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Nach dem Entfleischen bei der nassen Aufbereitung ist die Fermentation oder Gärung die nächste Stufe

Die Fermentation

Bei der Gärung lösen Enzyme die klebrige Restschicht ab

Bei der Fermentation oder der Gärung, das heisst, Enzyme lösen die klebrige Restschicht ab, die die Pergamenthaut überzieht.

Bei der Fermentation oder der Gärung, das heisst, Enzyme lösen die klebrige Restschicht ab, die die Pergamenthaut überzieht.

Dazu werden die Bohnen 12 - 36 Stunden in Gärtanks gelagert. Die Dauer des Bades richtet sich nach der Temperatur der Umgebung, nach der Stärke der Restschicht und nach der Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen. Ist die Gärung beendet, klebt die Pergamenthaut nicht mehr, und die Bohnen fühlen sich an wie raue Kiesel.

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